Шоколад. Виды шоколада

Шоколад - это прежде всего какао. Какао - это прежде всего вечнозеленое дерево, у которого есть плоды, используемые для создания шоколада как продукта. Родина какао - Южная Америка.

Дерево какао в Южной Америке культивируют уже три тысячелетия, очевидно, название "шоколад" происходит от xocolātl - ацтекского слова, означающего "горькая вода", хотя разумеется, есть и другие версии.

У Шоколада есть свой праздник - Всемирный день шоколада (причем их несколько и, разумеется, с разными датами, но если говорить о том празднике, что придумали французы, то это 11 июля. Если этот праздник греет душу, то вполне возможно возникнет интерес узнать о видах шоколада больше.

Видов шоколада на самом деле очень много: ведь сколько добавить сахара, молока, других ингредиентов, добавлять ли их вообще, какие нюансы учесть в технологии приготовления - зависит только от фантазии.

Чтобы разобраться и не потеряться в разнообразии, нужно просто понять основные переменные:

1. Какао - имеется в виду порошок (т.е. перемолотые части плода какао с низким содержанием жира)

2. Жиры: Масло какао - растительный жир плода какао

Важно: под какао - понимают обычно т.н." шоколадный ликер" или какао массу = какао порошок+масло какао в равных пропорциях

3. Сахар

4. * Молоко - сухое, сгущенное, обычное

5 * Назовем этот пункт "добавки": ваниль, орехи, изюм и т.д.

Понятно, что качество шоколада зависит от чистоты исходных продуктов и соотношения (какао+масла какао) ко всему остальному в массе готового изделия. Разумеется, чтобы сделать продукт более дешевым, качеством пренебрегают - например более дорогое масло какао могут "разбавить" другими более дешевыми растительными жирами.

Строго говоря, шоколад может быть:

Горький шоколад (он же кондитерский шоколад) - чистый шоколад (какао-порошок+масло какао в равной пропорции) с небольшим количеством добавляемого жира (для консистенции). Очень горький, терпкий, вязкий. Используется в кулинарии

Темный (черный, простой) шоколад - горький шоколад + сахар (и возможно немного молока). В Европе темным можно назвать любой шоколад с содержанием какао от 35% до 99%. Чем больше %, тем шоколад дороже.

Горько-сладкий шоколад - горький шоколад с менее 1/3 сахара, примесью ванили и иногда лецитина

Полусладкий шоколад - подгруппа темного: в Швейцарии понимается как шоколад где количество сахара больше, либо равно количеству какао. Очень часто используется в готовке

Глазурный (кувертурный - от слова Couverture) шоколад, имея в виду высококачественный шоколад с повышенным содержанием масла какао (32-39%), причем общее количество какао в целом должно быть не менее 54%. Его используют в кулинарии для создания глазурей, топпингов и т.д.

Молочный шоколад - шоколад с молоком (либо сухим, либо обычным, либо сгущенным). По стандартам ЕС содержание какао должно быть при этом не менее 25%, а в США - 10%. Особым соглашением разрешается называть молочным шоколад в Соединенном Королевстве и Ирландии с процентым содержанием какао - 20%. За пределами этих стран такой шоколад называют "семейным".

Белый шоколад - кондитерское изделие без какао порошка - только молоко, сахар и масло какао